《食安台州》——专访北京师范大学台州附属高级中学

2023-02-27 14:44阅读

创建国家食品安全示范城市：

提升消费满意度，共创放心消费环境

校园食品安全关乎千家万户的幸福，学校如何从制度落实、人员到位和责任夯实等方面，狠抓食堂管理和食品安全？

《食安台州》栏目本期话题：

校园食品安全

本期嘉宾：

北京师范大学台州附属高级中学党委委员、副校长王林军

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问题一：王校长，在以往的印象中，提到某某附校的时候，广大市民朋友（包括我在内）都以为是民办学校，能不能请王校长简单介绍一下北师大台州附中的基本情况。

答：我们北京师范大学台州附属高级中学，是一所由台州市人民政府与北京师范大学合作共建的台州市直公办普通高中，简称“北师大台州附中”。学校占地面积151亩，建筑面积81189平方米，目前在校学生1508人，教职工149人。学校传承北师大办学传统和教育理念，做“扎根”的教育，秉承“知行合一、兼善天下”的校训，坚持把“立德树人”作为核心任务，践行 “教书育人在细微处、学生成长在活动中”和“让学生站在舞台中央”的育人理念，努力培育具有“华夏文化根基，多元国际视野”的优秀人才。

问题二：目前学校食堂是采取哪种经营模式，您能否谈谈这种经营模式有什么优点？

目前我校食堂采取的是经过公开招投标方式实行劳务托管的模式，即我校负责原材料采购、菜品定价和利润控制等方面，同时为提高服务质量，用向专业餐饮公司购买服务的方式，把专业的事交给专业的人来做。目前我校食堂由杭州师苑餐饮管理有限公司负责运营，该公司在管理团队、餐饮业务和服务质量等方面做得都比较好，特别是在日常管理、食品安全控制、文化氛围营造以及师生沟通互动等方面做得比较突出。近年来，我校食堂获得了“台州市百万学生饮食放心工程示范学校”“A级单位食堂”“健康食堂”“清廉食堂”等荣誉称号。

问题三：在学校制度和管理机制层面，如何实现对食堂食品安全工作的有效管控？

首先我们积极推进落实国务院食安办关于食品安全“两个责任”的制度要求，在落实属地管理责任上，由黄岩区委李友斌常委联系我校的食品安全工作，李常委每季度安排来我校督导一次、在落实学校主体责任上，我们建立完善校长负责制，校长为第一责任人，分管校长、后勤服务中心、学生发展中心和各年级学部主任各司其职，设立食安总监和食品管理员，深化完善校长陪餐制和“日管控周排查月调度”等工作机制，来切实保证实现对食品安全的有效管控。

其次，我校建立完善了多层面的监督机制：一是家长监督，成立家长膳食监督委员会，委员会成员分别由学校分管校长、后勤服务中心主任、各年级学部主任、家长代表、教师代表和学生代表等组成，这样就建立了与家长代表有效沟通的良好渠道。二是学生监督，我们依托学校团委学生会，形成了以班级生活委员为主体的学生代表团队等对食堂日常工作进行具体监管。三是第三方监督，邀请第三方专业机构进行月度检查和评价，对食堂食品安全工作进行有效监督和管控。四是我们食堂在智能治理上也有一定程度的推进。首先我们积极推行智能“阳光厨房”建设，在“技防”上加大力度，从而弥补“人防”的疏漏，杜绝因疲惫而造成的懈怠等现象，我们配备了智能晨检机、智能冰箱、智能留样冰箱、温湿度监测传感器等数字化设备，还配备了中心温度传感器，这样可以拒绝外“焦”里“嫩”等存在食品安全隐患的食品进入售菜间，另外还初步实现对后厨食品安全问题的AI抓拍、警报、分析和处理等问题，食安信息实时进入众食安系统，全程留痕，闭环处置，食品安全风险在很大程度上得到有效控制。

问题四：食品安全一直以来是学校食堂工作的重中之重，贵校在操作层面如何控制和规范的？

前面已经对这方面有所阐述，这里再补充几点。

首先我们严把配送关。我们所有的供应商均为台州市教育局公开招标后选定的入围单位，我校遴选的原则是，通过台州市教育局直属学校配送信息管理平台，每周五对入围单位报价进行比价，做到相同质量比价格，相同价格比质量。因为都是入围的配送单位，所以在源头上就杜绝了不合格的小商小贩及非准入菜品的进入，保障了食品安全的第一关。

第二、我们严把验收关。我们食堂的验收有比较健全的民主监督队伍，每天对食堂验收、采购、规范操作等方面进行有效管控。真正做到斤斤要计较，处处有安全。

第三、与第三方餐饮公司建立互动机制，每月不定时邀请教师、学生、餐饮公司专业人员对食堂进行专项检查，膳食委员会和家长代表可随时到食堂监督和查看，对存在的问题进行及时地纠正并开展全体员工的专项培训。

第四、多方位架起家校沟通的桥梁，定期要求家长代表分批进校参与验收、陪餐等活动，让家长切身感受学校食堂工作流程，对学生用餐的菜品等进行了解与监督，听取家长的意见和建议，进一步优化食堂管理，让学校食堂更有“烟火气”。

第五、校长陪餐制的有效落实，通过校长陪餐来及时了解菜肴营养、口味、价格、学生意见。

问题五：学校食堂是学生教育的组成部分，学校在“服务育人”方面做了哪些工作？

答：在这方面，我们坚持“食堂亦课堂，服务亦育人”的工作理念，将学校食堂打造成“服务育人”的第二课堂，切实保障学生健康成长、全面发展，具体的活动有以下几个方面：

第一、注重传统文化及传统节假日的文化宣传，端午节我们组织学生包粽子、教师节组织学生做蛋挞，通过动手制作，营造节日的氛围，弘扬节日文化和精神，真正做到“教书育人在细微处，学生成长在活动中”。

第二、诚信窗口的设立，学生自取自结，其实也是在践行国家社会主义核心价值观中的诚信教育，我们相信学生都是向上的，向善的。光盘行动，餐桌文化，我们都很注重落实。

第三、设立第二课堂，通过劳动实践课程让学生进入食堂，经过食堂师傅专业的指导，了解菜肴制作要点并完成烹饪，组织学生代表到食堂体验员工现场操作，了解供餐背后的不易，让学生学会感恩。

第四、实行“光盘行动”，“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，让学生积极参与，增强学生珍惜粮食、拒绝浪费的良好意识。

问题六：食堂的食品安全是尤为重要的，因为他关系着千家万户，除了常规工作，与其他单位食堂大同小异的之外，您能不能简单举几个比较具体和有特点的例子呢？

答：例子很多！食品安全贵在落实在细处，也难在落实到细处。我来举几个例子。

比如鸡蛋过桥方面：

大部分鸡蛋的使用，因为都是当天或者提前一天送来的鸡蛋，为了省时省力，很多人就直接使用了，这样难免会有变质蛋掺杂在里边，所以我们学校食堂严格实行了鸡蛋的清洗和过桥操作。

分三步走：第一步，先将鸡蛋从箱中取出后进行挑选，有裂痕的应确保未变质后，提前使用。第二步，将挑选出来的鸡蛋进行清洗，去除表面的粪便和污渍，其实鸡蛋类菜品导致食物中毒的很大一部分原因是鸡蛋外壳上所携带的细菌，所以清洗是十分有必要的。第三步，用小碗对鸡蛋进行单个过桥，发现有变质的鸡蛋就及时倒掉处理。通过这三道工序，来切实保证进入我们菜品的每一个鸡蛋，都是“好蛋”，没有一个是“坏蛋”。

我再来举一个例子，比如蔬菜农残处理方面：

因蔬菜农残超标导致的食品安全问题时刻警醒着我们食堂日常的管理工作，我校食堂一直以来十分关注蔬菜类农残问题，从供应商选择、每日索取供应商提供的农残检测报告、对蔬菜农残复检、清洗时加盐浸泡30分钟等多方面进行处理、管控。2021年我校食堂添置了一整套农残净化设备，主要用于规避全校师生蔬菜中可能存在的农残风险。

我再举第三个例子，食品留样方面：

关于留样我们是这样操作的，为了更加准确和有效的溯源，确保食品安全，我们学校对于留样的要求是对每样菜留样2份（每份不少于150g），时间不少于48小时，留样盒必须消毒，冷藏存放温度显示正常（0-5℃），销售的所有菜品都必须留样，每餐必留，并通过智能留样冰箱打印标签，并上传到食安管理平台，全程留痕、留档，而且我们的智能留样冰箱是人脸识别，专人专管，责任到人。